虽然江南的冬雨还徘徊不去，但是，吃货们请注意——菜市场的春天，已经来了！

枸杞头、蒲公英刚上架不久，蓬蒿、马兰头都栈成碧绿小山，水芹、荠菜鲜灵脆嫩，让人忍不住大包小包买！买！买！

拎了几大袋回来，有的凉拌，有的清炒，厨房里满目翠绿，心情都明亮起来了。

来，一起尝尝今年的第一口春天——

蓬蒿菜

在菜场角落不起眼的小摊位上，看见绿汪汪的这一栈，瞬间走不动路：

蓬蒿菜，在我家也叫「蒿菜」，到3月中旬开花就下市，想吃得赶紧！

跟摊主讨教了挑选方法——左边是大棚种植的，嫩归嫩，口感却有些木；右边的蓬蒿菜，按摊主的说法，是从南汇过来的，露天生长，更野一些，纤维更粗，风味也更鲜明。

蓬蒿菜是茼蒿的一种，性格更鲜明，香气亮烈，买回来只要焯烫切碎，凉拌一下，30秒光盘！

步骤也很简单：洗净后盐水泡10分钟，焯一下水（水里加盐加油），变色后马上捞出过凉水，双手用力攥出水分。

切碎：

香干切成小小丁，用开水烫一圈去掉豆腥味，沥干。

撒一小撮盐拌匀，开吃！

水芹

另一款不能错过的“春季限定”，是水芹。

它质地最鲜嫩的时节，只有短短一段，对生长环境的水质要求也高，当然要趁时鲜多吃几顿。

水芹茎杆是中空的，江苏一带也叫它“路路通”

小时候的水芹，茎杆通体嫩青，非常柔软；长粗长壮后，就会从根部现出白色，涩味重些，香味也更鲜明。

去菜场挑呢，只要记住三个点就好：茎杆粗、根须多、叶片淡绿。

挑到好吃的水芹，简单炒一炒就很棒！

水芹洗去泥沙，择去叶子，切断根部，茎杆用手折断，立刻泡入水中。

伞形科蔬菜的某些物质容易跟金属发生反应，如果用菜刀切，切口会变褐发涩，香味也会散失。用手折断并迅速泡水，能防止变色和涩味产生。

焯水后捞起，过凉水，沥干或擦干。

一瓷勺油入锅烧至七成热（快冒烟），先下香干炒出香气。

再下水芹，大火快速翻炒至断生，撒一撮盐，立即出锅。

趁热夹一筷子，清脆水灵中带着股野香，是春天的味道没错了！

水芹叶子也别扔——盐水泡半小时，用矿泉水冲洗后沥干水分，加香醋、橄榄油、生抽拌一拌，柔软清香：

豌豆尖/豌豆苗

一起逛菜场的四川同事，看到这翠色欲滴的豌豆颠儿，立刻两眼放光！

南京人说的“安豆头”也是它

跟短短小小的嫩豆苗不太一样，这种豌豆尖/豌豆苗，是豌豆梢头上掐下来的嫩尖尖儿，外形更粗壮，比嫩豆苗多了一层叶子的清香。

左：豌豆尖 右：嫩豆苗

四川人常把豌豆颠儿烫了吃，下锅一涮，仍是鲜翠嫩绿的样子，配鸡汤、配面条都很妙。

江浙一带呢，偏爱清炒：

想要脆嫩口感，得耐心摘掉老叶，切去下端的粗糙部分。

焯水之后过凉水。豆苗娇嫩，不能用手挤干，可以用筷子轻轻捋干，像这样：

一瓷勺油入锅烧至七成热，大火炒至断生后，撒盐立即出锅，可以加一两滴海鲜酱油提味。

纤茎脆嫩，叶瓣肥爽，嚼起来清香里带着柔和的青涩感，我可以直接吃掉一盘！

最后，如果你也想趁周末去逛逛菜场，请收下这些为春蔬量身打造的实用小技巧：

焯水

1.宽水旺火：水要够多，火要够大，蔬菜入锅后水温不会下降太多，迅速烫熟就赶紧捞出。

2.水里加盐加油：减少水溶性营养元素的流失，也让蔬菜口感更好一些。

3.过冷水：出锅之后立即过冷水降温，保证蔬菜不被余温继续加热而发黄变软。

爆炒

1.能用手就不动刀：很多绿叶菜中的物质，容易跟金属发生化学反应产生涩味，大家都是痛快人，直接上手撕吧。

2.沥干或擦干表面水分再入锅：如果蔬菜水淋淋地下锅，热量会被用来蒸发水分，导致蔬菜在锅里待的时间太长，容易过熟，卖相也不好。

3.大火快炒，断生后立即出锅：“热锅冷油”不适用于清炒蔬菜，应该热锅下油后，将油热至7成，再放蔬菜。

4.分批下锅：先茎后叶，先老后嫩。

春天要到了，还有什么想看的时令菜，

记得留言告诉我们呀！